千年古镇上的“六指师傅”：传承酥饼手艺数十载

　　【解说】色泽金黄、形如秋蟹，咬一口外皮焦香酥脆，内里荤素搭配、咸鲜适口，作为浙中地区的“舌尖”非遗项目之一，小吃酥饼一直为人称道。近日，记者在位于浙江省兰溪市的游埠古镇上，见到了酥饼手艺的传承人之一，今年62岁的柳历清。

　　【解说】柳师傅因从小左手上有六个指头，他做的酥饼远近闻名，因其姓“柳”又与“六”谐音，所以镇上的人就叫他做“六指头师傅”。刚过上午九点，柳师傅就对上门的顾客连连摆手，小铺里的酥饼已经售罄。

　　【同期】柳师傅

　　这个工作很辛苦的，凌晨两点起床，做到下午11点结束，平时一天也要做1000多个酥饼，像过年过节，数量比较大，一天要做3000多个，也不够卖。

　　【解说】柳师傅今年62岁，如今他做酥饼已近40年。起面、揉面、擀面、泼油、剁馅，每道工序，他都烂熟于心。对柳师傅来说，每个步骤看似随意，却又严格按照古法配比，遵循的是老一辈师傅的口传心授。

　　【同期】柳师傅

　　用白糖的这个，一炉(酥饼)一碗白糖，这是规定的。也不要切得非常碎，太碎了也难包，这些肉块要把它切开。包酥饼要一气呵成，把肉放进去，收口收好就可以了。一炉酥饼四斤肉，肉包的太多酥饼会破的，会撑破的，肉太少的话，油分也少，味道不好。现在刷上去的是糖浆，如果不把糖浆刷上去，芝麻是沾不上去的。

　　【解说】在面饼上刷上一层薄薄的糖浆，再均匀撒上一层炒制好的白芝麻，接下来，就要将酥饼送进炉子烘熟烤脆，这道步骤考验的是师傅对温度和火候的把握。

　　【同期】柳师傅

　　现在，炉子烧好了，温度(有点高)，我要拿湿毛巾给它帚一下，如果不帚的话，这酥饼贴到炉中会烤焦的。

　　【解说】炉子热好了，接下来就要贴酥饼，一炉170个酥饼，不能多也不能少，炉温逐渐升高，贴饼师傅不仅要把握速度，而且要调配饼在炉壁上的布局，落手无悔，讲究的是快、准、稳。

　　【同期】柳师傅

　　贴酥饼要从下往上贴，你如果不是从上往下贴，170个酥饼是贴不下的，如果烫手的话，就用手蘸一下水，就不烫手了。(贴完)大概10分钟不到。

　　【解说】根据烘烤的时间不同，做出的酥饼味道也大不相同。

　　【同期】柳师傅

　　要吃热酥饼贴上去大约20分钟，就可以吃了。要把饼烤酥，要花费好几个小时。

　　【解说】不管是绵软劲道的软酥饼，还是鲜咸陈香的脆酥饼，都是独有的风味。柳师傅说，近年来，来古镇买酥饼的人越来越多，还有许多外国游客，他希望通过自己的努力，把这道传统小吃传承下去，让更多人品尝到。

　　范思忆 浙江兰溪报道

责任编辑：【刘羡】